本文作者1956年从杭州调到中南海中央办公厅警卫局工作,1983年又由部队转业到北京市工作。在长达30年的工作经历中,作者有很长时间是负责中南海总特灶的膳食管理工作,由于工作关系使作者有条件记录下了第一代中央领导人的一些饮食故事。

　　毛主席:一碗肉末挂面招待大家

　　1957年是我国开始全面建设社会主义的第一年,形势很好。记得那是农历大年初一早上8点,毛主席在中南海颐年堂召开有四十余位党外人士参加的座谈会。会议一开始,毛主席就笑着对大家说:“今天过年,临时决定把各位请来开会,主要谈矛盾问题。可能大家还都没有吃早饭吧,这样,先吃碗肉末挂面,填饱肚子再开会。”颐年堂地方不大,摆四十多把椅子已经显得很紧凑了,根本无法再加桌子,大家只能端着碗站着吃。这些被邀请到会的人怎么也没想到毛主席会用如此简便省事、饭菜合一的面条来招待他们。惊奇过后,大家终于领悟到:能在大年初一这个喜庆的日子里到颐年堂同毛主席一起过年,聆听他的讲话,并同吃一碗热乎乎、香喷喷的肉末挂面,是多么难得的幸事啊!众人边吃边议论开来,有的说这是“继续着的延安精神”,有的说这表明了“细微之处见伟大”,还有的说“大年初一吃肉面,好看好吃,更添寿”,等等。不少上了年纪的老人见我们送上来的面满满一碗直冒尖儿,怕吃不完会剩下,就高声地说:“同志哥,请少盛一点儿,半碗就好喽。”这般轻松欢乐的气氛,与其说是来开会,不如说是在参加新年团拜。四十多人的一顿早餐只用了短短10 分钟的时间就解决了,既省时、省力又契合毛主席提倡的反铺张、反浪费原则。

　　人们都知道毛主席有爱吃猪肉的习惯,什么红烧、煨烤、风腊等等,但很少人知道他老人家到了晚年最爱吃的却是中南海总特灶特级厨师韩阿富做的爆炒回锅肉。对回锅肉,毛主席有时一周连吃三到四次都不觉得腻。随着年龄的增大,主席更喜欢吃味厚、软、嫩、酥、滑的菜肴,而爆炒回锅肉正是符合了这些特点。韩师傅选用的是优质猪五花肉,先将皮刮干净,切成手掌大小的四方块儿,放入开水里烫掉血腥味,再煮至八成熟,出锅。待其凉透,切成厚度为0.5厘米的长方形肉片,备湖南产的辣椒酱做主要配料,把切好的葱、姜、蒜放入油锅爆香,再倒入辣椒酱和肉片大火翻炒,即时出锅,又香、又辣、又软。一顿饭下来,主席能吃五六片之多。

　　除了肉食,他老人家也喜欢吃素菜,但前提是必须用猪油炒制,而且用量得是常规的三倍左右。油放得多,菜就更加软滑爽口,很符合他的要求。

　　周总理:“宴会菜就是宴会菜,家庭菜就是家庭菜。”

　　由于招待对象的不同,宴会在规格、场面、人数上都有很大的区别。但无论怎样,宴会菜都是比较高档的肴膳。家庭菜则是普通老百姓能买得到、吃得起的日常菜。荤则鸡鸭鱼肉,素则萝卜白菜。周总理就是深爱家庭菜的人。特级厨师桂焕云老师傅曾向我说,总理几次说过,宴会菜就是宴会菜,家庭菜就是家庭菜,两者是有严格区别的。因此在周总理家里,自己人吃饭是不允许做宴会菜的,一个也不行。我曾在总理厨房转过几次,见到的就是三个“普通”,即普通的米、普通的面、普通的菜。而且从来不买富强面类的高级细粮,还规定一周至少要安排两次粗粮主食。在菜肴方面,总理有时也爱吃鸭子做成的菜,邓大姐怕他发胖,就叫桂师傅把鸭皮去掉。总理知道后虽然心里不高兴,但他嘴上不说。当一连几次都吃不上鸭皮时,他就对大姐说:我工作时间那么长,体力消耗那么大,想吃点儿鸭子都把皮去掉,能保证我的热量和健康吗?结果,还是大姐做出了让步。有时候邓大姐见总理工作太辛苦,会主动让厨师做几个黄焖狮子头调剂一下。这道菜再普通不过了,就是把肥瘦参半的猪肉剁成碎丁,加进荸荠等配料做成的大丸子。由于桂师傅厨艺高超,他烹制出来的黄焖狮子头不仅色、香、味极佳,而且肴形也美观大方,是总理常吃不腻的主要荤菜之一。总理还用这道菜招待过英国贵宾蒙哥马利元帅,邓大姐也曾把这道菜赠送给在京的柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人品尝。

　　总理常吃的家庭菜以半荤半素或全素的居多,如肉末粉条、芥菜鱼丸、肉末荸荠片、海米萝卜条、烩蚕豆、溜藕片、炒油菜、烧菜苔等。过去在中南海居仁堂会议厅、紫光阁、小礼堂召开中央书记处会议或国务院工作会议需要就餐时,周总理就会亲自点一盆大烩菜和煸豆角、炝青笋、炒酱菜、咸鸭蛋四个小菜,主食配烤红薯、芝麻小烧饼。大烩菜是用较浓的骨头汤将猪软排、白肉片(或丸子)、海米、粉丝、炸豆腐、香菇、木耳、玉兰片、大白菜等放在一口大锅里烧炖出来的。它汤菜兼备、鲜软爽利、营养丰富,若多吃一点儿也不会损伤肠胃,再配上热乎乎的烤红薯和刚出炉的芝麻小烧饼,谁吃了都会说好。