银光闪闪、鳃帮鲜红、位列“长江三鲜”之首的长江刀鱼在天津高档餐饮店开始登陆。不过，长江刀鱼的上市价格也创下新高，记者从成桂公馆私家菜馆了解到，条重150克（三两）的刀鱼每斤售价超过千元。

    长江刀鱼，一网上来只打得寥寥几条

    懂吃的行家都知道，长江刀鱼“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。刀鱼体内细刺极多，清人称其“为春馔中高品”，长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但有个时令界限，也就是最好在清明前品尝，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。

    刀鱼，学名长颌鲚，是生活在长江下游的一种海淡水洄游性鱼类，因体形颇像匕首而得名。每年从浅海游回长江产卵，这些海里的小鱼，每年春季溯江而上产卵，游到长江靖江段的时候，身上的盐分基本淡化，同时在淡水中身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的长江三鲜口味最佳。

    刀鱼清蒸是非常流行的做法，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞（也可不刮鳞），去鳃，剖肚，取出内脏，洗净后放在长盘中。加葱段、姜片、酒、盐和少许糖，然后，连盘放在锅里，隔水用大火蒸约20分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。如果愿意红烧，只要将整理洗净晾干的刀鱼放在油锅中略煎，加葱段、姜片及黄酒炙一下，再加酱油和少许盐。待鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用大火烧一滚后，改用小火焖约三五分钟，揭盖，加糖，再烧一分钟即好。将清蒸的刀鱼端上桌，刀鱼躺在瓷白的盘子里，身上清亮亮的，品尝时左手以筷夹定鱼头，提起来，另一只手用筷从鱼头下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到尾部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来，尝一口，真叫个新嫩！天下居然也有如此新嫩的尤物———鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下，抿一抿，口中便只余软刺（如果在清明前，根本不必吐刺），吐出，满嘴仍是鲜味，那鲜味只能是吃过才能说得出。

    刀鱼的做法其实很多，《调鼎集》便载有鲚鱼圆、炸鲚鱼、炙鲚鱼、鲚鱼汤、鲚鱼豆腐等十多种做法，《随园食单》里也录有几行字，袁枚看来也极喜清蒸法，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁老夫子写这段话时一定有些生气———也难怪，挺好的江刀鱼非得炸干了，那样新嫩的东西怎么可以这样做？实际上，只有价格普通的海刀鱼才适合干炸，江刀鱼在这个时候千万不能这样吃法。

    南方的师傅对烹制刀鱼较北方更加细致，而且脑筋动得蛮活，甚至想出了用珍贵的刀鱼做馅包饺子吃。俗称“裹刀鱼馄饨”，这种馄饨因为选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易，用来款待上宾贵客，将会大受青睐，如果让病员或孕妇改善生活，则胃口大开，精神为之一振。

    长江刀鱼近年来的价格也是步步攀升，这可不是人为的炒作，而是长江刀鱼捕获量在大幅减少。据统计，去年靖江的刀鱼捕获量仅1000公斤左右。正宗条重50克左右的江刀鱼，每500克要近200元；条重100克左右和150克以上的，每500克分别为500元和上千元。对于美食，老饕们是不会吝啬金钱的。