人民网·天津视窗12月7日讯：随着人民生活水平的提高，畜禽产品已成为市民每天餐桌上的必备美食。如何确保肉类食品的安全和卫生，也成为群众关心的话题。昨天，记者专门采访本市农委有关专家，支招健康畜禽产品选购方法。

　　■鲜肉的识别

　　鲜肉（包括猪、牛、羊、兔肉等）的感官检验包括视检、触检和嗅检，必要时还要进行切检。

　　新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

　　一般劣质肉，肉表面过度干燥或过度湿润，发粘，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色；手按压后不能复原，甚至有显著腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败味。

　　■母猪肉的识别

　　皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嘎吱”声；有的母猪皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

　　■公猪肉的识别

　　皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

　　■注水猪肉的识别

　　一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5厘米宽滤纸条，深度1-2厘米，1-2分钟后纸条即湿润。

　　■如何识别注水牛肉

　　一般情况下健康牛肉的肌肉有光泽、深红、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色；外表微干，新切面稍湿润；指压后的凹陷能复原；具有鲜牛肉的正常气味；用手触摸弹性好，有油油的粘性。而注水牛肉的肌肉切面湿润且有较强的光泽，肌纤维膨胀，肉色浅红，用手指压，肉质较松软，弹性小，易留有纹痕，用力按压时，从切口处可渗出粉红色的液体，用手摸没有粘性。如用小片卫生纸贴在各器官或肌肉组织的切面上，注水肉对纸张的粘着度小，纸张吸水速度快，而正常牛肉则相反。如将注水肉放在一个容器中，容器中很快会出现渗着血色的水。

　　■活鸡、鸭、鹅的挑选

　　健康的鸡羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻色正常。手摸鸡嗉囊内无积食、水、气体和硬物，软而有弹性，倒提没有液体流出口外。手摸鸡胸骨两侧可知鸡的肥瘦程度，然后再拨开羽毛观其皮肤。健康的鸡胸肌肉和腿肌肉肥厚，皮色正常。检查鸡肛门：健康的鸡可见肛门紧缩，周围绒毛干净，无绿色和白色污物，没有石灰质粪便。

　　病鸡的一般特征为两只眼睛紧闭或半闭，明显暗淡无光，并有分泌物流出。精神萎靡、四肢无力、步伐不稳甚至瘫软。喙间有粘液，不爱吃食。手摸嗉囊发硬。鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有脏物和白色污物。

　　购买优质鸡除了鸡要健康外，重量也是一项主要标准。最理想的鸡，全身肥瘦与重量适中。活鸡一般以2公斤左右为佳。

　　挑选活鸭、活鹅可参考挑选鸡的方法。

　　■怎样挑选冻禽肉

　　质好的禽肉，皮表干燥、紧缩、呈白色或淡黄色并带浅红色。禽眼充实饱满，角膜光泽。口腔的粘膜光泽、干燥、有弹性。当切开肉时可见皮下脂肪淡黄色，肌肉部分呈淡玫瑰色。鸭鹅肉为红色，胸肌为白色略带浅红色。用手触摸时，感觉肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥。除本身所固有的肉腥味外，不应发现异味。如果禽眼下陷并有粘液，角膜混浊，皮肤松弛、粘湿，色泽暗淡或带有霉斑，肌肉无硬度、无弹性、有异味等均可认定质次或变质肉。

　　在挑选冷冻禽肉时，还应特别注意有些禽肉不够新鲜，经营者为掩盖其质次而加冰水。

　　■食用猪肝得小心瘦肉精中毒

　　瘦肉精全称盐酸克伦特罗，该药拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了瘦肉精后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人在吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，也会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。市民们在购买猪肉时，鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是看该猪肉是否有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有瘦肉精的可能，购买时一定要看清该猪肉是否有生猪出场检疫合格证明。（李海燕 张玉璐）