“料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。

    一、“料头”的分类

    “料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。

    1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。

    2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段（俗称葱度）、葱球、葱条等。

    3．洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。

    4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。

    5．蒜头：蒜茸、蒜子等，

    6．芜茜：芫茜段。

    7．辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。

    8．五柳：五柳粒、五柳丝等。

    9．陈草菇：陈菇件。

    10．料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。

    11．火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。

    【营养师duo话】

    话说光一个姜（很多人听了就皱眉头）就有这么多中称呼，姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。各自有各自的用途，你比如说，姜米，上张照片，如下：

    这就是姜米，以此类推，凡是说什么什么米的，你就都当是要切成米粒大小的。

    姜米用来做需要融入姜味并散碎地能吃到姜末的菜。比如说，我老家山东很有名一个凉拌藕片，里面就是姜米+香油+米醋，藕片用水煮后，过凉水，放上上面三样，必杀我跟你说，惊喜地好吃。

    姜件就要大，像我们说货物都会用一件一件嘛，上海人很鄙视我们北方人连菜里的葱啊姜的都会吃（我还真就好这口，尤其烧肉啊茄子里面的蒜瓣）。但是我们尊重各个地方的特色，淮扬菜本邦菜确实没有乱炖，既然不吃这些，那就要大块拍散，做菜就要个味道，菜熟了还要把葱姜取出，因此就要以大件的形式做菜，像你可以说“取大葱和大姜件垫底”这样知道了吧，就是拿它当果木去烤鸭，而不是还吃果木，所以不能把果木刨成锯末糊在烤鸭上的。以我的理解，不吃葱姜的人，就是把葱姜当成了一种烹饪燃料类的东西，尊重，并可惜了了。

    二、“料头”的使用