主厨卓育民表演潮州经典十八式刀法

    人民网·天津视窗8月31日电：“金庸小说中有著名的降龙十八掌，潮州菜刀法中则有秘传经典十八式。”8月30日晚的成都市新会展中心某酒楼内，国家一级厨师卓育民手执菜刀逐一将十八招正宗地道的潮州菜经典十八式演示给媒体记者观赏。据酒楼负责人透露，由卓育民师傅亲手烹饪的极品响螺每只售价高达八千元。

    当晚的新会展世纪皇庭酒楼灯火辉煌，主厨卓育民身着最正规的白色厨师服，头戴高帽出现在媒体记者面前。只见他拿起明晃晃的菜刀，三下五除二便将一只烤乳猪分割装盘。随后，卓师傅又当众表演了招牌菜极品响螺。“没想到练了二十多年的做菜功夫让我今天当了回明星”，刚刚完成表演的卓师傅笑着告诉四川新闻网记者，耍潮州十八式必须要有二十年以上的功力才能炉火纯青，“潮州菜经典十八式具体是指出切、片、剁、砍、刺、拉、挖、滚、飞、卷、压、拍、敲、划、刻、雕、割。和川菜重味不同，做潮州菜最讲究选料，对于精品菜的烹调技巧精髓是焖、炖、扣。比如我今天现场表演时做地菜，实际上之前已经花了三天时间进行准备。”

    身价几十万年薪的卓师傅告诉记者，正因为潮州菜最讲究选料，因此原料的昂贵也导致菜价高得令人咋舌。“比如说这道极品响螺，由于选用的深海极品响螺，加之烹调时采用了顶级虫草等材料，因此做出来的每只售价都在八千元以上。事实上，品尝顶级的潮州菜都不是论桌而是论客，我们常常根据客人需要给他们安排每人几千甚至更高的菜品。”酒楼执行总经理李俊涛则告诉记者，在世纪皇庭一餐吃上几万元是很稀疏平常的事情，“就是安排出一桌二三十万元的菜也并不稀奇。”

    李俊涛告诉记者，潮州菜在成都是所有菜系中卖得最贵的，但并非只有世纪皇庭的潮州菜才能动扯卖出几千上万。“像银杏南厅和中国会所这样的场所，一餐吃上几万元往往还不含酒水。事实上，来这种地方吃饭的客人基本上都是商务精英和企业金领级人物。对他们来说花多少钱并不重要，他们关心的是能吃到什么独一无二的东西。”(蒋亮)