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餐饮企业争相入局预制菜市场保鲜存储方面备受考验

2021-11-29 14:03:49 来源：北京日报

标准化的加工与配送，几分钟的微波加热，在家就能畅享大厨级的味道。后疫情时代的宅家就餐需求，让快捷美味的预制菜肴成为许多人的心头好。除了正大、福成等食品企业广泛布局，最近一年来，广州酒家、眉州东坡、湘鄂情等餐饮企业也纷纷入局预制菜市场。“双11”销量数据显示，天猫平台预制菜成交额同比增长约两倍。业内人士认为，预制菜行业要想取得长久发展，还要解决标准化与特色化的矛盾，以及供应体系建设和食品安全管理。

传统中式菜肴变“速食”

撕开塑封袋放进微波炉里简单加热，15分钟之后，小炒黄牛肉、瓦罐红烧肉、糯米丸子三道在家难做的“硬菜”就轻松端上了桌。对于在国贸工作的白领毛女士来说，预制菜解决了她日常最头疼的做饭问题。“买上几盒冻在冰箱里，下班回来很快就能吃上，自己再炒个青菜，荤素搭配，连洗碗都省了。”

毛女士这顿宅家大餐是湘鄂情酒楼最近上线的预制菜肴。记者在京东平台注意到，这家店最近上线了包括糯米牛肉、瓦罐红烧肉、珍珠丸子、番茄炖牛腩、农家小炒肉等在内的十道预制菜肴，均为门店在售的经典传统菜。

中餐企业制作速冻菜肴渐成风潮。去年年初，川菜连锁品牌眉州东坡上线系列速食，目前京东旗舰店已经有超过80万人关注。梅菜扣肉是其中销量最高的预制菜，从评价内容来看，不少消费者都把它当作家庭常备菜肴。粤菜连锁餐厅广东酒家除了虾饺、叉烧包等点心之外，最近也新上线了糖醋排骨、豉油鸡等冷冻预制菜肴。

疫情防控形势导致线下餐饮消费受阻，叠加“宅经济”与快生活节奏的多重作用下，预制菜正式在去年“出道”并迎来高速发展。天猫平台数据显示，今年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约两倍。叮咚买菜自今年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过1亿份。

保鲜存储考验餐饮企业

在不少消费者的印象里，速冻食品大多是水饺、包子、手抓饼等主食类食品。实际上，不少食品企业已经开始向速冻菜肴领域发力，经过近几年的发展，预制菜市场已经比较成熟。

目前A股市场之中，与预制菜相关的上市公司已有十几家，正大、福成、三全等多家企业已推出预制菜相关产品。记者粗略统计发现，福成股份的福成鲜到家系列包括水煮鱼、毛血旺、新疆大盘鸡等二三十种菜品;正大食品除了小酥肉、鸡块等半成品小食之外，也上线了胡椒猪肚鸡、金堂酸菜鱼等预制菜。

记者注意到，湘鄂情的梅菜扣肉、番茄炖牛腩等预制菜保质期均为一年，且配料表中不含有苯甲酸钠、山梨酸钾等常见的食品防腐剂。“低温速冻的方式本身就能很好地保鲜。”湘鄂情创始人孟凯说，生产理念不同正是餐饮企业的优势所在。不过，眉州东坡的梅菜扣肉和一品东坡肉的配料表中则含有苯甲酸钠成分，店铺同时也会在产品详情标注出大致的生产日期。

“预制菜行业链条比较长，从加工完成到消费者端上桌中间还要经过许多环节，冷链运输、保鲜和存储都需要做好安全保障，这对于餐饮企业而言是一大挑战。”中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建说。

张永建认为，擅长堂食制作和菜品研发的餐饮企业入局预制菜市场，与食品企业进行合作也不失为高效的选择。但如何在高度工业化生产中体现出单店特色，也是餐饮企业需要考虑的问题。目前预制菜行业能够得到市场广泛认可和信赖的品牌还没有诞生，对于餐饮企业而言，与其用过低的价格占领市场，不如通过菜品品质来打造可信赖的品牌。

下一个万亿餐饮市场

艾媒咨询数据显示，今年全国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，未来将以20%的增长率逐年上升，2023年市场规模将达到5156亿元。未来6至7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

从各平台用户评价来看，为居家就餐添道“大菜”是许多人购买预制菜的主要消费场景，也有不少上班族把预制菜肴当成工作午餐，“口感接近堂食”“口味非常稳定”是预制菜产品中比较常见的评价。

在不少消费者看来，得益于工业化、标准化生产，来自大型连锁餐饮和食品企业的预制菜比普通小门脸的外卖品质更高。但预制菜的卫生与安全问题不容忽略。“即便是品牌餐饮企业的预制菜，能否与门店明厨亮灶的卫生标准一致?是否为追求保质期长而添加防腐剂?希望市场监管部门从严管控。”对预制菜持观望态度的市民小姜表示。(记者杨天悦)

标签：餐饮企业预制菜市场保鲜存储餐饮市场