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100%的“速冻锁鲜”、锁住营养？速冻蔬菜营养价值如何？

2022-04-24 10:15:08 来源：扬子晚报

过去走向商超的冰柜区，你可能选择的是冰淇淋，或是冰鲜的鸡鸭鱼类。不过近些年，各式各样的速冻蔬菜也成了冰柜区的“常驻嘉宾”走进大众视野，也越来越被接受。

在一些大型商超的冰柜里，“速冻蔬菜”有着自己的一方小天地。不仅有整包装的甜玉米粒、西兰花、豌豆，还有一些搭配好的式样。比如看着就色彩缤纷的“欧式杂菜”里面是冷冻的玉米粒、胡萝卜丁配上豌豆;而叫“加州菜”的冷冻蔬菜包其实是一朵朵花菜、西兰花和切片胡萝卜。

“活性动态锁鲜技术，死磕保鲜，新鲜和营养的秘诀”，这是网购平台上销量很不错的某速冻蔬菜品牌的宣传语。业内人士透露，其实速冻蔬菜也确实安全可靠。“通常应季蔬菜采摘后会预先进行处理，在比较低温的环境下加工，比如清洗、去皮、切分。”而在蔬菜进入速冻车间之前，制造商还会用不同的方式对蔬菜进行微生物杀灭等处理。这也意味着，若是程序完整、操作规范，蔬菜被冷冻的过程确实能有效控制蔬菜表面的农残、微生物等情况。

速冻蔬菜市场不小，但记者采访中也发现不少人并不感兴趣，原因主要是对其营养价值持怀疑态度，认为蔬菜只有买新鲜的才有营养。果真如此吗?南京市第一医院营养膳食中心主管营养医师戴春认为，速冻蔬菜与市场上经过一段时间常温运输储存的蔬菜相比营养价值差别并不大。

“像β胡萝卜素、维生素E、矿物质，以及蔬菜中含量比较多的膳食纤维，这在速冻蔬菜中损失并不太大。并且，速冻后蔬菜中多酚类抗氧化性物质的储存会有更好的效果。”那么是不是冷冻蔬菜就能够100%的“速冻锁鲜”、锁住营养?戴春表示，速冻蔬菜或许会造成一些水溶性维生素如维生素C、维生素B的丢失。不过值得注意的是，这类情况在常温蔬菜的运输储存中也同样存在。如果一定要对比， “水分”的丢失恐怕是速冻蔬菜和常温蔬菜最大的不同。不过，这也只可能破坏口感，并不对人体吸收营养有影响。

其实对于不经常做饭，且工作学习忙碌的人士来说，除了购买速冻蔬菜，也有不少人正在尝试自己在家冷冻。既不用再担心买回来貌似新鲜的蔬菜很快会发烂发臭，也方便后续的烹调，价格也更有优势。戴春建议，在种类上还是可以选择像豌豆、玉米、西兰花、胡萝卜、花菜等这些比较适合冷冻的蔬菜。“此外，建议大家冷冻储存蔬菜的话放在冰箱冷冻温度最低的一层，储存时间也不宜过长。”

同时，戴春提醒，在家自己冷冻蔬菜时也应提前进行“预处理”。“在冷冻蔬菜之前可以先将蔬菜烫熟，焯一下水。”她解释，这一方面能够杀死部分细菌，另一方面，也能够让蔬菜的色泽更好地保留，避免氧化酶、叶绿素等物质被破坏。“这样等我们取出来解冻再去吃的时候也能有一个比较好的色泽。”

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