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好曲出好酒，微生物专家白逢彦探访金沙产区，揭开赤水河端午制曲谜题

2022-12-15 16:06:55 来源：财讯界

世界白酒看中国,中国白酒看贵州。在乌蒙磅礴的赤水河畔,上千家酒厂分布于上游金沙产区、中游(茅台)产区和下游的习水产区,为世界源源不断地输送产自贵州的酱香美酒。

随着酱酒产业和市场发展进入新周期,产区已成为白酒产业高质量发展重要支撑。在赤水河上游的金沙产区,为了提升产区影响力,扩大产区知名度,让更多消费者了解产区的价值与优势所在,今年11月,金沙酒业联合凤凰网,拍摄制作了行业首支产区纪录片《走进金沙产区》,共同揭秘金沙产区酿酒的黄金密码。

节目中,多位专家深入走访金沙产区,从历史、地理、酿艺、原粮等多个角度,为消费者揭秘上游产区产好酒的原因。在中集节目,中国科学院微生物研究所教授白逢彦以专业视角,为大众揭秘赤水河畔酿酒“端午制曲、重阳下沙”背后的故事。

作为真菌国家重点实验室主任,白逢彦主持了多项国家科技攻关项目,并参与了茅台等多家知名酒企的研发项目,与酿酒微生物打过多年交道的他,踏足赤水河上游,还属首次。

在他看来,“制曲”是中国白酒独有的技艺,通过富集空气中不同的微生物,让它们在不同温度下发酵,中国白酒才形成了清香、浓香、酱香等不同风格。

选择在端午制曲,除了此时气温能达到“高温制曲”的条件外,还因为赤水河流域在端午前后会迎来雨季,充沛的雨水会为微生物的生长与繁殖提供适宜的条件。端午制曲,会为酱酒的酿造带来种类、数量繁多的微生物,进而使酿出的美酒酒体更加饱满、口感更加丰富。

白逢彦指出,贵州在湿度、温度条件方面,都非常适合微生物生长繁殖。而金沙所处的赤水河流域一带,更是酿酒微生物生长的乐土,上游好的水质、好的气候,不仅能够让酿酒微生物们繁衍生息,还能在持续不断酿造的过程中,让微生物们以优胜劣汰的方式,留存下更多品种更优、更适宜酿酒的微生物种群,从而让金沙的美酒拥有更优品质与更多风味。

此外,由于酱香型白酒的生产周期非常长,在一年一个周期里,由于不同的轮次酒生产的季节不一样,所以参与发酵的微生物类型也不一样,最终造成了每个轮次所产生酒的口感差异。当所有不同轮次的酒,经过勾调师精妙的勾调后,才最后形成了口感丰富,带有甘甜和回香的成品酒。

由此看来,酱酒的12987工艺,不仅是酿造的艺术,更是大自然的艺术。在端午制曲、重阳下沙的轮回中,微生物不断演变生息,与这里的匠人们一起,合酿出赤水河畔飘香世界的酱香白酒。

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