清明时节,江南地区有吃青团的习俗。江南人将春季第一次吃青团称为“尝春”,品尝春天味道的同时,亦寄托对先人的思念。
作为“春季限定”,青团油绿如玉,透着清淡植物香气,蒸熟后香糯可口。到了3月,上海一些传统点心店前沿着人行道蜿蜒延伸的队伍,往往都是等候买青团的市民。
“清明节前我们都要买青团吃,豆沙馅肯定要吃的,有新品种也会带一只,自己尝一尝,好吃嘛,再送点给老伙计。”长龙中,68岁的徐先生告诉记者,只有吃过几颗青团,仿佛才算真的进入了春天。
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据考证,“青团”之称大约始于唐代,又叫艾团。清代文人徐达源《吴门竹枝词》中的“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”,说的就是人们在清明时节吃冷食青团,并用红藕、青团祭祀祖先,其中“百五”即指冬至过后105天为寒食。
清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》中记载了青团的制作方法——“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”。当下常见的青团制作方法与袁枚记录的如出一辙。
“将嫩艾草叶捣成汁,拌进糯米粉,包上豆沙、蛋黄等馅料,再搓揉成团状,放蒸笼里蒸熟即可。”华东理工大学第四食堂高级技师朱月姣每逢清明都会“上新”青团,除了传统豆沙馅,她还根据大学生的喜好推出特色“玉兔青团”,供不应求。
华东理工大学第四食堂推出的特色“玉兔青团”,供不应求。 (华东理工大学供图)
依托学校的劳动教育基地,朱月姣还教学生们做青团。她告诉大学生们,清明前后的艾草相对鲜嫩,择去老根老茎后留下幼嫩部位,再以传统工艺将艾草青汁与糯米粉等搅拌均匀制成青团皮,如此一来,蒸熟后的青团更能保留艾草的独特清香,“天然的绿色也符合现代人的健康理念”。
用来给青团皮着色的,除了艾草,还有荠菜、草头等绿色植物可供选择。近年来,小麦苗因富含维生素、蛋白质和矿物质而颇受青睐。
用麦青汁制成青团皮,颜色同样鲜绿油亮。中华老字号上海德兴馆品牌副总厨王翔坚持用最新鲜的麦青,“不能太老,否则口感会涩,3月的麦青是最好的,所以我们的青团只卖一个月,清明节一过就不做了”。
上海德兴馆中华路店门口的外卖档口前,绿油油、圆滚滚、热腾腾的团子吸引诸多目光。传统豆沙、咸蛋黄肉松、黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉四种口味“新老结合,坚持手工制作”。
位于上海中华路上的老字号上海德兴馆,关于青团的介绍放置在门前醒目位置。 (德兴馆供图)
以开发新口味见长的王翔告诉记者,先用市场价500元人民币一公斤的黑松露熬成酱料,再与荠菜肉馅混合均匀,这样做出来的青团,既保留了荠菜肉青团的口感,又增加了黑松露的浓郁香气,令人印象深刻。
鲍鱼陈皮猪肉青团曾在去年春季“试水”,尝过鲜的顾客都反馈口味“比想象中好得多”。“很多顾客说我们这个青团‘货真价实’,我觉得这就是最高评价。”王翔说,鲍鱼陈皮猪肉青团的馅芯以肥瘦比例约为三比七的夹心肉糜制成,蒸熟后自带汤汁;鲍鱼选用新鲜的大连鲍,与店内自制的鲍鱼汁一起小火煨足4小时后,呈现出诱人的酱红色,吃起来更是柔中带韧;少许陈皮增香,解腻还开胃。
上海德兴馆今年推出传统豆沙、咸蛋黄肉松、黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉四种口味的青团。 (德兴馆供图)
年逾八旬的邓老伯说他最喜欢的还是德兴馆的传统豆沙青团,甜味适中的豆沙馅不油不腻,而且皮薄馅多,对他这样上了年纪的人十分友好。今年得知青团上新,他提前与王翔预定了各种口味,专程推车带回去。“我们有很多邓老伯一样的顾客。”王翔颇为自得。
应令尝新,一年一度的“青团季”愈发热闹,蟹粉明虾、黑椒牛肉、鸡丝培根……创意口味层出不穷,融合青团元素的甜点也出现在许多下午茶门店的菜单中。正如王翔所说,将节令和天然植物融入饮食,最终受益的还是食客。
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