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舌尖上的中国——古时川菜与现在的川菜有何区别？

2022-03-30 10:58:35 来源：华龙网-重庆晚报

“靠山吃山，靠水吃水。”滚滚而过的长江造就了巴渝地区独特的饮食习惯，也造就了川菜“麻辣鲜香，复合重油”的独特口味。

川菜作为我国八大菜系之一，麻婆豆腐、来凤鱼、歌乐山辣子鸡、磁器口毛血旺等一道道经典川菜也随着口口相传，走向了全国。

那么，这些美食背后究竟有什么故事?其中蕴藏着怎样的美食文化?古时的川菜与现在的川菜究竟有何区别?

古时川菜曾以甜食为主

说起成渝味道，自然离不开对辛辣味的追溯。《华阳国志》卷三《蜀志》记载，“蜀之为国”，其地“尚滋味”“好辛香”。《艺文类聚》卷八九引《范子计然》写道：“蜀椒出武都，赤色者善。”这些都说明蜀人对“辛香”的偏爱。

辣椒传入中国，对传统川菜造成了显著的影响。那么，辣椒是何时传入川渝一带的呢?“根据多种史料推测，辣椒进入川渝一带的时间较晚，乾隆十四年修《大邑县志》卷三《物产》写道：‘家椒、野椒、秦椒，又名海椒。’这或许是四川地区最早有关辣椒的记载。”西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇说，直到清嘉庆年间，巴蜀地方志中关于辣椒的记录才多了起来。

相较于辣椒，花椒所代表的麻则拥有悠久的历史。《华阳国志》中的“德在少昊，故好辛香”就是指的花椒。“作为花椒的原产地，花椒有蜀椒、巴椒、川椒、汉椒等多种提法。仅从名字上看，我们就会发现，川渝地区自古就有吃花椒的传统。”蓝勇说，不过值得注意的是，古人食用辣椒，主要是由于辣椒可以祛湿;古人食用花椒，则更多是为了增加香味。

虽然川渝地区所在的长江上游有悠久的吃花椒历史，但实际上，在清代之前，川渝地区的菜肴是以甜食为主，并且相当清淡。

《蜀中广记》就称：“蜀人作食喜煮饴蜜以助味。”“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸。”陆游所作的《饭罢戏作》一诗中也有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”之句，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。

为何当时川渝地区的人们喜吃甜食呢?这主要是由于这里制糖业的发达。

史料记载，早在汉晋时期，巴蜀就盛产蜂蜜。宋代巴蜀的蔗糖业更是空前繁荣。在这样的背景下，巴蜀人喜欢吃糖也就不足为奇了。

之后，随着辣椒的引入，川渝地区的居民发现吃辣椒不仅可祛湿，还能给予自身无与伦比的味觉刺激，很快就变得无辣不欢了。

重庆江湖菜鼻祖是来凤鱼

辣椒的普遍使用，使得川菜逐渐形成自己鲜明的特色。之后，随着川江航运的发展，江湖菜应运而生。

“江湖菜源自于重庆水码头，是典型的重口味，土、粗、杂、重，麻辣兼备。虽以川菜为底，却师承多家，不拘常法，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，很多菜乃妙手天成。”谈起巴蜀江湖菜的渊源，蓝勇说，众多江湖菜的“鼻祖”其实是来凤鱼。

作为重庆江湖菜颇具代表性的菜品之一，来凤鱼以麻、辣、鲜、香、嫩为主要特征。它的兴起还与来凤本身便利的交通条件有关。

古时来凤驿与龙泉驿、双凤驿、白市驿、南津驿并称成渝古驿道上的五大名驿，来往客商络绎不绝。康熙年间，来凤驿有名的邓家鱼馆首度打出了来凤鱼的概念。之后，来凤鱼又吸收了江南、淮北等菜系的特征，逐步形成了麻辣、豆瓣、荔枝三种味道。

来凤鱼走红于上世纪80年代。彼时著名书法家杨萱庭在品尝了来凤鱼后，欣然写下了“鲜鱼美”三个字，让来凤鱼一炮而红。

“上世纪八九十年代，来凤驿上有几百家专营来凤鱼的食店。华灯初上，食客满座。”据来凤镇一餐馆老板王诗亮回忆，来凤鱼也被称为重庆“江湖菜”的鼻祖，对辣子鸡、芋儿鸡等江湖菜产生了巨大的影响。

重庆首家火锅店开在较场坝

相较于江湖菜和家常菜，更能体现巴人好辛香特点的，自然是重庆火锅。

民国初年，随着重庆城人口的增加和商贸活动的频繁，餐饮业开始逐渐发展，有人将船工吃的“开船肉”与北方火锅涮煮方法嫁接，并把廉价牛杂切成块片加入烫食。由于它来自水上，就被称为“水八块”，这就是现在毛肚火锅的雏形。之后，水手、纤夫又在锅中加入辣椒、花椒等辛辣之物，煮而食之，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

那么，重庆第一家火锅店是哪家呢?

翻阅相关史料后笔者发现，1921年，较场坝(现较场口)出现了重庆第一家毛肚火锅店。火锅虽然还是采用泥灶，但分格洋盆已换成了赤铜小锅。至于卤汁蘸料，也改为食客自行调配，以求干净，并适合个人的口味。命名之时，店主也费了一些心思，经过再三考量，他决定把这家店命名为“白乐天”。

火锅真正的兴盛是在抗战时期。当时的重庆火锅店内，有专人制作卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请当时戏剧界的名流。

而重庆火锅从众多美食中脱颖而出，成为国民美食则起始于上世纪80年代。进入21世纪之后，重庆火锅进入快速发展期，2007年3月20日，中国烹饪协会正式授予重庆“中国火锅之都”称号。

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