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盱眙推动烹饪技能培训标准化 “龙虾厨师”在餐饮市场圈粉无数

2021-12-21 13:33:02 来源：工人日报

近日，江苏省盱眙技师学院培训部主任高孝华时常接到陌生电话，来电者多是为了招聘盱眙龙虾厨师。

眼下是小龙虾出产的淡季。企业这时联系招聘，是担心进入明年春招旺季时，人才被抢空，想提早“预定”人才。

盱眙是“中国龙虾之都”。很多人知道“盱眙”，是从小龙虾开始的。全县80万人口中，近四分之一的人从事小龙虾相关产业，几乎家家户户都会烧制龙虾。“盱眙龙虾厨师”在餐饮市场圈粉无数，成为当地人就业的金字招牌。

龙虾厨师火遍大江南北

盱眙，位于淮河下游，洪泽湖南岸，沟、塘、渠、湖密布，是小龙虾适宜的栖息地。生活在这里的人们，爱吃小龙虾，会做小龙虾。

95后倪振东便是其中一位。自小对小龙虾烧制耳濡目染的他，从盱眙技师学院中式烹调专业毕业后，进入当地一家龙虾酒店工作。

因踏实肯干，接受过系统学习，倪振东的厨艺进步很快。从学徒工到厨师长，再到承包酒店厨房的行政总厨，他只用了3年时间。去年，倪振东开始创业，创立龙虾餐饮品牌，并在盱眙开了两家饭店，年收入40多万元。

和油焖小龙虾、麻辣小龙虾等多用调料烹饪的做法有所不同，盱眙龙虾厨师擅长用香辛料烧制十三香小龙虾。

“我们习惯用香辛料，去除小龙虾的腥味，激发出它本身的鲜甜，同时要保证汤色，让汤变得有营养价值，可以泡饭，适宜人体吸收。”从业40年的盱眙龙虾名厨陈昌林告诉记者，常用的香辛料属于中草药，要求厨师具备一定的基础知识，懂得如何配伍。

正因如此，十三香小龙虾有麻、辣、鲜、香、甜、嫩等多种口感，富有营养，深受食客喜爱。

目前，盱眙共有两万多名厨师在全国各地从事龙虾烧制。有市场调研显示，旺季时他们的月收入在1万元起，淡季不低于5000元。

为职业能力提供“官方认证”

选材、清洗、调料、炒煎、调味……在今年10月底开展的“盱眙龙虾制作”专项职业能力考核现场，20多名学员围着灶台紧张地忙碌着。刚刚接受过再就业职业技能培训中心免费培训的他们，要在30分钟内，制作出一道十三香小龙虾，经评判合格后，可获得盱眙龙虾制作专项职业能力证书。

“这本证书，为盱眙龙虾厨师更好地就业和创业，提供了很有效的凭证。”淮安市职业能力鉴定中心主任葛恒淮介绍道。

由于缺少权威部门颁发的职业资格证书，不少龙虾厨师一度在求职、工资谈判中，遇到不小的困难。2008年，淮安市人社局组织龙虾制作大师制定盱眙龙虾制作省级专项职业能力考核规范，并组织专项能力资格考试。

葛恒淮至今仍记得第一次考核的场景，几位获得资格认证的厨师激动地拉着他的手连声道谢，说今后就业、创业有了“官方认证”。

盱眙县人社局局长李向阳介绍，截至目前，共开展216场盱眙龙虾制作专项职业能力考核，1万多人获得专项能力证书。在一家饭店担任厨师长的费书州说，有了证书后，他每月收入增加了1000元，许多在外求职的厨师也更好找工作了。

同时，当地面向失业人员、退役士兵等各类群体，开展免费技能培训和职业介绍，补贴餐费、车费，累计培训“盱眙龙虾厨师”1.2万余名，其中83%输送到全国20多个省市。

推动标准化培训

在盱眙龙虾创业学院院长董培能看来，生产的标准化、规范化，有助于提升产品质量和品牌的稳定性。劳务品牌亦是如此。

“我们提倡烹饪技能培训标准化，用确定的剂量，替代‘少许’‘适量’，提供系统化餐品，定期更新，帮助更多人‘7天成厨，两个月成熟练工’。”董培能认为，这是今后厨师培训的方向。

当前，“盱眙龙虾厨师”面临的挑战是小龙虾出产的季节性，导致厨师在每年4月～9月旺季时工作忙、收入高，剩余淡季时间相对清闲。

去年，陈昌林回到家乡传授厨艺。他决心对年轻厨师进行菜品培训，指导他们既会做龙虾，又会做菜品，提升小龙虾出产淡季的收入。

记者了解到，盱眙县将突出做高品质的龙虾，丰富产品口味，加大小龙虾菜肴开发，加强龙虾快消制品制作，提高产品竞争力。

“今后，我们将加快培养一批盱眙龙虾烹饪大师，推动龙虾烹饪技艺的发展、创新，促进更多厨师更高质量就业。”李向阳表示。