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为让2亿用户吃得更安心，良品铺子为每个产品建立“试吃”检测标准

2023-07-12 18:20:01 来源：网易新闻

她不是测评博主，每天的工作却都要进行“零食开箱”；她不是吃播博主，每天仍有各式各样的零食围绕在身边；她不是美食博主，但每天的工作就是吃零食。今年32岁的梅婉就职于良品铺子，是一名试吃员——良品铺子感官质检员，每天的工作就是与良品铺子生产的各种零食打交道。每一个新款出来，第一个尝鲜的就是她，这可能是最幸福的职业。

食品感官质检是指通过眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、有口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价，一般在感官质检的同时会进行理化质检，确保其营养成分及其质量安全。这些只是良品铺子每一款产品上柜前的六层品质把关之一，往往之前经过生产商甄选、原料精选、口味定制、生产过程监控、快捷物流保鲜五道层层品控。

1、当吃成为一件技术活，最多一次吃了600颗松子

大多数人小时候的梦想，就是有吃不完的零食。对于梅婉来说，这个梦想已经实现了。她每天有吃不完的零食，但吃零食对她来说却是一件技术活，并非简单地把零食吃进肚子就可以。

近日，极目新闻记者在良品铺子见到了梅婉，她个头瘦小，戴着蓝色工作帽，正在对工厂出来的货物进行抽检。2014年，梅婉从湖北工业大学食品科学与工程专业毕业后，来到了良品铺子，从事感官质检员，每天与产品打交道。

记者来到测试间，只见她的面前堆放了一些松子，她正拿着游标卡尺丈量松子的长度。梅婉说，这是刚从车间生产出来的一批货，他们正在对松子进行随机抽检，需要对松子的外形、口感等各方面进行检查，合格的松子均有设定标准。只见她每测量一颗松子，就在手边记录一次。按照要求，以东北红松为例，他们必须一次性吃200颗，如果每100颗里吃到4颗与标准不符合的就要复测，复测需要重新加倍吃松子。梅婉介绍，她最多的一次检测，吃了600颗松子，吃完之后，饱腹感十足。像蛋糕类产品，他们一次至少要吃5袋，每一口都要塞满嘴巴，还要吞咽下去，一般吃完很难吃午饭了。

“如果3次复测之后结果仍然不理想，那么这批产品就要退货，所以试吃非常严格，通过细嚼慢咽察觉细微之处，这种吃零食的幸福感是不一样的。”梅婉笑道。

吃零食到底吃的是什么呢？梅婉解释，他们对所有的产品都设定了标准样，这些标准样是经过市场检验得来的，他们需要将生产出来的产品与标准样进行对比，口感、外观、风味、调料等方面是否符合标准样。为此，他们平时必须经常训练试吃标准样品，并且牢牢记住每一个细节。

“每一个产品都有一个专属评鉴标准，因此我们要对所有不同的产品有个掌握，能清楚地描述产品的属性，了解每个产品的核心指标是什么，心里要有一杆秤。”梅婉说，她习惯给产品的味道写档案，让自己尽快熟悉并记住这些味道，通过刻意练习，反复刺激自己的大脑。

梅婉以吃芒果干为例，普通消费者吃芒果干时，最多的感受是味道是否符合个人喜好。对于试吃员来说，试吃是一项严谨的工作，他们随机抽取样品放到瓷盘上，开袋后先闻有无异味，再看芒果干色泽是否符合标准，因芒果成熟度不同导致颜色不同，需要与色卡进行比对。核对完颜色后，核对芒果干的长度、宽度，用游标卡尺一一丈量记录，再用手触摸芒果干，感受芒果干的厚薄程度，因为厚薄不同造成的咬感不同。最后才是品尝，通过慢慢咀嚼，感受芒果干的甜味、酸味，口感是否柔软，是否存在细丝，吃到中间感觉如何，后味是否过酸过甜等等。

2、空肚上班吃饱下班，每天快走消食

梅婉每天都要与不同的产品打交道，涉及膨化类、蛋糕类、坚果类等各种类型产品，当天工厂来什么产品就要吃什么，无法自由选择，最多的时候一天要吃14个品种超过20类产品。一上午试吃量超过了5斤，有时一上午品尝的食物热量总计超过8400千焦。

当试吃员必须是大胃王吗？梅婉否定了这个说法，和其他评鉴类工作一样，试吃员对味觉和嗅觉有要求，选拔出味觉比较好的人员，能够分出基本味道，对酸味、甜味、咸味等敏感，并非要求是大胃王。

为了保证每天的工作状态，梅婉说，自己早餐一般吃得很少，一天试吃下来就饱了，晚餐基本上就不吃，可谓“空着肚子上班吃饱下班”，她每天回家后还要做锻炼，促进消化。“零食吃不完，吃得太饱，这也是一种幸福的烦恼。”梅婉笑道。她说，每到销售旺季，质检任务很重，试吃量很大，有一次他们试吃到了晚上11时。

天天吃同样的东西，是否有疲惫感？梅婉说，他们有抽样清单设置安排，并不会每天吃重复的东西，同一个产品重复吃，发生次数少，因此疲惫感还好。比如遇到同样的产品连续试吃，试吃员之间会互相交换品种交叉试吃。

3、忘记自我喜好，不喜欢的食物也得吃

每个人都有自己偏好的食物，偏好是否会影响判断？试吃员容易受到主观偏好影响吗？

记者在现场做了两组实验，第一个实验，将同一包零食中的食物分成了四小份，在不给标准样品尝且未告知答案的情况下，请梅婉和摄影记者同时品尝。梅婉吃过后，认为出自同一款产品，个体上虽然有差异，但在标准样品范围内，属于同类产品。摄影记者表示这是四种不同的产品，因为他感觉口感有差异。

第二个实验，请梅婉和摄影记者先同时品尝一款产品的标准样，然后请他俩试吃四份该产品，其中包含标准样和不合格的产品。摄影记者认为其中有三份是不合格产品，每一种口感他都喜欢，只有一份是标准样，而梅婉精准地找出了其中两个标准样。

梅婉解释，零食不同于其他产品，由于原料生长环境不同，会造成个体极大差异，尽管同一包产品，选品是按照最高标准选择的，但由于个体差异，仍会有细微上的差异。因此，不合格产品并非产品质量本身有问题，而只是不符合标准样品。比如果干类，每个果子都是不一样的，酸度、甜度上有差异，如果试吃者偏好甜，尽管拆出来的是同一包产品，如果他受个人喜好影响，就会影响他对产品的判断。因此，试吃员在试吃过程中，需要站在客观立场，克服个人偏好，细细品尝每一个食物，按照整体在标准范围内做出公正评鉴，记住标准样的味道十分重要。“如果碰到自己喜欢吃的，却和标准不一致，那么必须组织复检。”梅婉说。

如果吃到自己不喜欢的食物怎么办？梅婉说，她不太喜欢吃海鲜类和比较辣的食物，但仍然会坚持试吃，“我们作为试吃员必须要对产品负责，如果出现异常而我们没有试吃出来，让不合格的产品流出，那就是自己的工作失职，我们必须排除个人主观因素，才能对消费者负责。”除了试吃员试吃外，梅婉介绍，他们还有一套试验设备，会对产品的水分、酸度等进行测评。（楚天都市报极目新闻记者孙婷婷摄影记者肖灏）

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