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“拿手菜”烹出广东味，这项舌尖上的工程“真香”

2022-04-27 09:18:12 来源：南方网

南方网讯（记者/吴诗航江海燕）广东——粤菜发源地，滋养了一群讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”，以美味向世界展示匠心与品位的“粤菜师傅”。

四年前的今天，广东正式实施“粤菜师傅”工程，按下粤菜人才培育、产业体系建设的启动键。四年后，全省上下加快粤菜人才要素流动，以“小切口”撬动产业发展新引擎，“粤菜师傅”这道“拿手菜”烹制出了浓郁的广东味。

从“厨房佬”到“粤菜师傅”——更吃香

熟练地拿出一条东海黄鱼，去头尾、取鱼肉、抹盐腌制，再放入100℃低温花生油中浸没，1分钟后捞出撒上葱丝，瞬间清香四溢……凭借“低温油浸黄鱼柳”这道粤菜，白天鹅宾馆行政总厨梁健宇从去年首届广东省“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动中脱颖而出，与其他29位名厨一同有了新的身份——五星级“粤菜师傅”。而从今年开始，所有的星级“粤菜师傅”都可通过申报、评审，拥有自己专属的“晋升”之路。

什么样的人能成为“粤菜师傅”？事实上，早在2018年印发的《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》中就已经给出答案，即其中多次提到的关键词——粤菜烹饪技能人才。了解粤菜、精通烹饪、愿意传播广东味，是成为“粤菜师傅”的必备技能。

从业近30年，梁健宇从基层一路干到行政总厨，斩获奖项无数。参与“粤菜师傅”工程后，他愈发有了切身感受：“这几年里，白天鹅宾馆有了3个省级‘粤菜师傅’工作室，我在参与各种美食节、联动开展培训和技术交流中，感受到社会对这一行业的认同，师傅们也越来越吃香。”梁健宇感叹：“已经从过去人们印象中的‘厨房佬’，来了到专业‘粤菜师傅’的时代。”

2018年以来，通过培训、评价认定，“粤菜师傅”这支队伍日益壮大。数据显示，截至2022年3月底，广东已开展“粤菜师傅”培训38.93万人次，带动就业创业81.58万人次。其中既有像梁健宇一样，坚守广东味数十载的粤菜高手，也有传承与创新粤菜的新生代粤厨，还有更多乡村工匠的加入，借力一道道新粤味开启“舌尖上”的乡村振兴之路。

来自肇庆广宁县的谭志军就是其中之一。2020年，在餐饮业服务了20多年的他毅然放弃月薪几万元的工作回到家乡，创办了主打广宁竹乡地标菜系的品牌，还为15个乡镇设计“一村一品，一镇一业”框架，把特色农副产品产业做成餐单设计或主题菜品推广。

“未来计划在县城开工作室，培训本土厨师，分享更多专业技能和新的技术理念。”谭志军说，烹饪技艺需要人才，乡村振兴需要展翅。在打造新粤味品牌的同时，他很希望能通过“传帮带”储备更多“粤菜师傅”人才，输送或推荐给厨协企业和酒店。

从健全体系到为“菜”立法——更完善

烹饪粤菜的过程环环相扣，讲究质与味的相融，纵观“粤菜师傅”工程的推进，亦如是。

作为广东“三项工程”中最早实施的民生工程，2018年“粤菜师傅”工程正式启动后，广东省人社厅相继印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，发布《广东省“粤菜师傅工程培训教材”》等，着重建立人才标准、菜品标准和餐饮服务标准，形成“人、菜、店”多层次评价机制，并逐步构建起“粤菜师傅”职业技能等级认定、专项职业能力考核相结合的评价体系。

目前，全省组织开发“粤菜师傅”专项职业能力考核标准15个、特色模块试题项目45个、职业技能培训课程标准28个。

有了标准可依，还要有个性路径。各地市的“粤菜师傅”发展基础不尽相同，怎样才能因地制宜、各显所长？梅州玉水村大力开展烹饪培训，鼓励村民“放下挖煤铲，掌起炒菜勺”，“煤炭村”蝶变“厨师村”。

肇庆广宁县建起省级粤菜师傅培训基地、省级粤菜师傅大师工作室，推动名师下乡“传帮带”，在烹饪、美食加工制作、包装、推介等领域拓展培养人才。2020年8月，广宁县成为第六个“全国中餐厨师之乡”。

江门打出“侨”牌，先后举办“粤菜师傅”主题活动，开展江门侨乡粤菜文化挖掘研究，支持广东厨艺技工学校创建中国华侨国际文化交流基地。

建立评价标准体系、开展粤菜师傅培养培训、全力支持创业带动就业、推进粤菜文化品牌化发展……四年间，在国家不断出台政策大力扶持技能人才培养，加强规划引导的背景下，一张颇具广东味的“粤菜师傅”工程蓝图逐步变成现实。

当前，全省189所职业院校、技工院校开设粤菜厨艺类专业，建成省级重点和特色专业17个，在校生达6.98万人。全省建设省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各100个。

“十四五”时期，“粤菜师傅”工程将驶入快车道。《广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划》提出，到2025年，构建人才、产业、标准和文化等相互促进、联动发展的“粤菜师傅”工程体系发展方向，打造高品质“粤菜师傅”亮丽名片。

今年3月30日，广东省立法工作会议上还透露将为“菜”立法，粤菜产业发展和促进条例被列为今年立法计划的初次审议项目。

从产业联动到“飘香”世界——更成熟

经过四年的发展，“粤菜师傅”工程结出累累硕果，更直观的“成绩单”还体现在产业链上。

粤菜上下游产业协同联动发展模式日趋成熟。例如，依托省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟，开展“粤菜名厨”“粤菜名店”“粤菜名品”认定工作，截至目前，全省共认定粤菜名厨109名、粤菜名店100家，粤菜名品199个。

依托“粤菜师傅+乡村旅游”模式，建设了61条粤菜美食旅游精品线路、打造587个乡村旅游粤菜美食点。开展“广东十大美丽乡村”评选活动，评选出10个“粤菜师傅名村”，带动乡村旅游发展。

3月25日，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，旨在组织化、系统化推广预制菜。3月30日，湛江成立市级预制菜产业联盟，联动全市粤菜师傅基地、技工院校等相关企业和院校，依托预制菜联盟企业现有的研究基础和预制菜资源优势开展针对性研究，推动预制菜产业标准化、规范化和工业化建设。

与此同时，各种新创意、新技术也在持续入局，进一步提升高端人才供给和产业带动力。

在刚刚结束的北京冬奥会、冬残奥会上，历经数千次的改良、调试、创新，“粤菜师傅”的机器人徒弟上岗，开创性地以粤菜名厨经验为加持、高新技术赋能智慧粤菜产业，让广东味“飘香”世界。

江门80后创业者樊劲创团队研发出专门用于烹饪台山黄鳝饭的智能电热炉，将传统的瓦煲与新研发的电炉结合在一起，缩短烹调时间同时保证传统煲仔饭的口感，目前第一代产品已向国家知识产权局申报了核心技术的相关专利。

“加入‘粤菜师傅’工程，必定大有可为。”这是2018年，樊劲创首次接触“粤菜师傅”这一全新领域时，脑海里当即蹦出来的想法。四年后，昔日“外行人”变身“参与者”，樊劲创的彩虹计划创业店运营如火如荼，还开设了农村电商基层示范站，拓宽台山大米的销售渠道，带动附近农户共同致富。

随着社会关注和政策引导的持续加码，“粤菜师傅”工程不断凝聚人才、平台、产业、社会资源，并拧成一股绳，向着量质齐升的方向奔赴。可以预见，未来的“粤菜师傅”进程中，还将有更多的粤菜人才、粤菜品牌乘势而上，再起新程。

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