一碗岐山臊子面“燣”出百亿产业链

在岐山县举办的臊子面美食文化节上，群众品尝岐山臊子面。

面条筋道、臊子鲜香、汤色油亮的岐山臊子面。

岐山“一碗面”专用蔬菜种植基地。

净宁波研制的速食版岐山臊子面。

西岐太公醋庄里，数百个醋缸排成行。

一碗热乎乎的臊子面下肚，最是温暖人心。

西北人爱吃面，会吃面，“一顿离了面，心就发瞀乱”。且不说甘肃兰州、青海化隆等地的牛肉面，仅陕西就有油泼面、蘸水面、踅面等上百种有名气的面条。但就算花样再多，臊子面在西北人心中的地位始终无法代替。它是秋冬清早融化寒霜的第一碗面，是逢年过节办喜事的第一碗面，是宴请亲朋好友的第一碗面，是归乡游子最想吃的第一碗面，也是拜祭先祖神灵的第一碗面……一碗臊子面，从关中到陇东，从甘肃到宁夏，西北人已吃了上千年。

臊子面中最著名者，自然是岐山臊子面。起源于西周祭祀时“馂馀之礼”的岐山臊子面，被誉为中国面食的“活化石”，历经三千年传承，如今已被列入陕西省第一批非物质文化遗产保护项目，也成为“中华名小吃”和国家地理标志证明商标。近年来，岐山县聚焦做大“一碗面”经济，不断推进岐山臊子面品牌化、产业化、市场化发展，着力将地方传统美食打造成带动县域经济发展的特色现代产业。

一碗面的匠心传承

一碗岐山臊子面，让在外闯荡多年的岐山人净宁波决定返乡。“外面的臊子面跟岐山臊子面不是一个味儿。”净宁波说，“岐山臊子面，面条筋道，臊子鲜香，汤色油亮，汤多面少，突出酸辣味。归纳起来就是9个字：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”

这是属于岐山人味蕾的独特优待。

周原膴膴，堇荼如饴。作为炎帝生息、周室肇基之地，岐山自古以来种出的小麦颗粒饱满，磨出来的面粉麦香四溢，擀出来的面条光滑筋道。因此，在岐山，几乎家家户户的大姑娘小媳妇，都是制作臊子面的一把好手。随着岐山的快速发展和对外开放，越来越多外地游客慕名而来，只为一尝岐山臊子面。凭着代代相传的手艺，不少岐山人在当地开起了臊子面店。

走在岐山的大街小巷，大大小小的臊子面店到处都是。而岐山县城西北3公里北郭村的臊子面店“党员001庞翠侠”是颇受外地游客欢迎的一家。1998年，担任北郭村妇女主任的庞翠侠带头在路边开了一家小小的臊子面店。“没想到大受欢迎！你看，曾任国务院副总理的吴桂贤，我们陕西有名的作家贾平凹，都来我的店里吃过臊子面。”指着墙上的照片，庞翠侠自豪地说，“臊子面的手艺代代相传，面粉、蔬菜、猪肉等食材都来自本地，是纯正的岐山味道！”

在庞翠侠的示范带动下，北郭村前前后后开了70多家臊子面店，北郭村也因此有了“陕西民俗第一村”的美誉。陕西天利花餐饮食品有限公司于2016年入驻北郭村，开了一家名叫“周公味道”的店。虽然是装修精致的现代饭店，但店里主打的依旧是岐山臊子面。厨师霍兆峰介绍，店里臊子面的味道与他小时候吃的家里做的一样，尤其是臊子，他一直是按传统手艺来烹制。

“臊子即肉丁，在我们岐山，这个烹制过程叫‘燣臊子’。制作时，将精选后腿猪肉切成指甲盖大小，肥瘦分开，菜籽油在锅中烧热，放葱姜、八角等佐料煎香，下肥肉熬出油后下瘦肉，燣四十多分钟后加入岐山本地的醋、辣椒面等调料，瞬间香味四溢。文火慢炖少许时间，臊子便熟透了，软烂入味又粒粒分明。”霍兆峰说，臊子是臊子面的“灵魂”，臊子面好吃主要就好吃在臊子。因此，在岐山，臊子有着“高贵的出身”，当地广泛流传着周文王大刀斩蛟龙，剁碎龙肉制成臊子，后来周武王又改进为猪肉臊子的传说。

“岐山臊子面的汤有讲究，要加入岐山本地的醋；底菜和漂菜也有讲究，主要有红萝卜、蛋皮、豆腐、木耳、蒜苗等，红、黄、白、黑、绿，五色五行。”霍兆峰介绍，在岐山，家家所用的底菜和漂菜不一样，比如有的用韭菜代替蒜苗，有的会加入土豆，但五色齐备，是代代传下来的规矩。

一碗岐山臊子面，世代传承，诉说着周秦以来华夏饮食厚重的文化底蕴。

“酸辣香”背后的“产业经”

醋在岐山臊子面中特别重要，一碗好面需要醋来增色添味。

在位于离岐山县城东3公里处的岐山县现代绿色食品产业园里，西岐太公醋庄已经投产，半人高的陶缸披着“红头巾”，正在“晒太阳”。数百个醋缸排成行，十分壮观。这里每年可产高端食醋近万吨。如今，岐山已有大大小小的制醋企业50多家。天缘醋业作为目前陕西最大的制醋企业之一，年产能6万吨。公司副总经理韩永宏说，目前企业制醋每年消耗麸皮5000吨，小麦、玉米3000吨，原料90％都从当地采购。此外，他们还在岐山建立了1100亩的优质原料生产基地。

做大“一碗面”经济，促进农业提质增效。岐山县优化20万亩有机小麦、10万亩有机蔬菜、10万亩有机水果、20万头有机生猪的产业布局，打造有机农业、美食加工、民俗旅游融合发展的产业集群，2020年“一碗面”经济产值达130亿元。

凤鸣镇水泊村是一个传统的蔬菜种植村，该村种植的胡萝卜和蒜苗在岐山当地很受欢迎，这也是岐山臊子面的绝佳配菜。目前，水泊村种植1100多亩蔬菜，其中胡萝卜500多亩，年产量约18万公斤，蒜苗600亩，年产量约2万公斤，每年可为村集体增加收入10万元。

除了水泊村的蔬菜种植，雍川镇三县寺村的千亩大葱生产基地，枣林镇范家塬村的千亩油菜生产基地，蒲村镇鲁家庄村的5000亩优质小麦种植基地，益店镇永新村的千亩黄花菜、秋葵时令菜生产基地等，无不依托“一碗面”背后庞大的市场焕发出勃勃生机。

辣椒是岐山臊子面制作过程中不可或缺的一味调料。关中盛产秦椒，香而不辣的口味让秦椒独具特色。宝鸡德有邻食品有限公司是一家以国家地理标志保护产品“宝鸡辣椒”为依托的辣椒深加工企业。公司副总经理宋宏星介绍，围绕做大“一碗面”经济，他们积极与周围村镇共同组建农业合作社种植辣椒，为周边村镇增加就业岗位2000余个。

近年来，岐山县与西北农林科技大学、陕果集团等签订战略协议，支持龙头企业和新型经营主体开展科技研发、装备改造、扩产提能，加快岐山臊子面标准化孵化基地和绿色食品工业园建设，初步形成围绕面条、醋、调料等“一碗面”要素构成的工业企业集群。

走向全国的岐山臊子面

2004年，刚过而立之年的谢新辉在甘肃兰州开了一家“金穗岐山食府”餐厅。

谢新辉很清楚，十里不同俗，经营正宗的小吃既要突出家乡特点，又要兼顾当地消费习惯。他为此费了不少脑筋，开业前和厨师们反复尝试，终于研制出一整套具有独特风味的美食秘方，在保留原汁原味的基础上兼顾了旅游消费市场。臊子面、臊子排骨、臊子夹馍等十多种小吃成为餐厅的招牌，正宗的岐山风味给兰州餐饮市场注入了新的活力。

餐厅火了，从早上9点到晚上10点，顾客络绎不绝。每逢节假日，谢新辉都会在店外支起长条排桌和遮阳伞，长长的排号队伍让岐山臊子面跻身当地网红美食行列。2018年6月，谢新辉注册成立甘肃锦三秦餐饮有限公司，新店经营面积达1500平方米，生意蒸蒸日上。

岐山百年美阳民俗食品有限公司拥有线下直营店3家、加盟连锁店12家；陕西天利花餐饮食品有限公司在西安开了5家连锁店……目前，岐山人走出去在西安、榆林、深圳、武汉等地开设臊子面和擀面皮旗舰店、连锁店近千家，外出从事“一碗面”餐饮服务人员达1.4万人。

在岐山臊子面被端上越来越多人餐桌的同时，速食版岐山臊子面也正在逐步推向市场。返乡后的净宁波创立陕西秦忆浓食品公司，打造岐山臊子面文化产业园，致力于臊子面的标准化生产。净宁波介绍，各种食材都有标准，且做面、调汤、制臊子、切底菜等各个环节，都实现了机械化、流水线生产，并可按照标准量进行抽真空包装。目前，公司已具备年生产即食臊子面100万箱、家庭料理型臊子面100万箱、肉制品5000吨、五色干菜500吨、专用汤料2000吨的产能，已探索出岐山臊子面的原产地标准工业化路径。

为进一步推动岐山臊子面走向全国，9月5日，岐山县“一碗面”经济“百城千店”工程技创中心启动仪式在西安举行，该工程技创中心是集“一碗面”的创新、研发和高智能设备及标准化的统一为一体的创新中心。今年以来，岐山县把实施“百城千店”工程作为推动县域经济发展的重要举措，力争在国内100个大中型城市建设1000家岐山臊子面等农特产品直销店、旗舰店、连锁店，形成“一碗面”营销大格局。

岐山县委书记杨鹏程表示，岐山县将持续用工业化思维抓农业，打造全程可追溯的“一碗面”优质原料供应基地，推动全链条产品标准化生产，依托岐山臊子面等建设“一碗面”品牌体系，建立和完善质量管控体系，围绕线上线下布局销售网络，加快建设“一碗面”电商产业园，实施“百城千店”工程，支持龙头企业在大中城市开设品牌店、连锁店，做大“一碗面”经济，预计2025年“一碗面”经济产值达200亿元。

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