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企示录｜蒸浏记创始人彭诚：用互联网思维“蒸”出中式快餐

2023-02-01 19:03:45 来源：潇湘晨报

走进热气腾腾的小店，方正的芋头、对称的火培鱼、厚度一致的腊肉……春节期间，浏阳蒸菜馆备受游客青睐。

(资料图片)

在长沙，蒸浏记几乎覆盖每个区域，从大型商场到社区门口都有它的身影。从2015年的小门店到全国连锁，蒸浏记用7年的时间，让全国各地记住了浏阳蒸菜的味道。如何把一个传承菜做成品牌？近日，【企示录】对话蒸浏记董事长彭诚寻找答案。

△蒸浏记董事长彭诚

做只卖蒸菜的饭馆

彭诚是土生土长的浏阳人，从小吃着蒸菜长大。浏阳蒸菜对他来说不仅仅是家乡名菜，更有家的记忆和味道。

2010年，浏阳市政府申请“中国蒸菜之乡”称号，在参加产业形象招标会过程中，接触过不少蒸菜店的彭诚发现，那时候很多蒸菜馆“名不副实”——为了节约时间，有的饭馆会先把菜炒好再用蒸汽保温售卖。

“喜欢吃蒸菜的人一口便能分出真假。”彭诚说，他决心创建自己的品牌“蒸浏记”，做一家纯粹的蒸菜馆。

“我希望蒸浏记门店的菜品除了蒸菜，没有其他选项。想吃炒菜什么的，可以去专业的炒菜店，我们是专注做蒸菜的门店。”在彭诚看来，市场很大，消费者有很多选择，蒸浏记要紧紧抓住做单项选择的这一部分消费者。

有了清晰的定位和发展方向后，蒸浏记出现在社区、商场、写字楼、高铁站、机场等等优势商圈码头。虽然只做蒸菜，表面上看似乎会流失一些客源，但因为专注做更好蒸菜而使得蒸浏记品牌在蒸菜品类中给消费者留下强烈的印象，客源反而更多了。

“我想在消费者脑中形成一个概念，想吃好蒸菜第一想到的是蒸浏记。”彭诚表示。

“中央厨房”让舌尖美味标准化

随着蒸浏记店面的不断扩张，彭诚也发现问题：“不同师傅做菜味道不一样，味道怎么统一？”

有过互联网经验的彭诚认为，做美食和互联网运营有着异曲同工之处，后端把技术解决，才能在前端产出好的产品。

蒸浏记的后端，是位于浏阳经开区5000平方米的中央厨房。在里有专业厨师对菜品味道研究把关，统一菜品配方。工人根据配方在流水线上打包食材和配料。每天傍晚5点，10多辆冷链物流配送车从中央厨房出发，直到长株潭的各个分店，省外配送则搭上绝味鸭脖的“顺风车”，5小时内，将会完成全国200多家门店配送。物流日配半径达到了500公里以上。

蒸浏记的门店，则无需厨师再与油烟来一场“斗智斗勇”。由冷链车配送的一份份独立包装菜品，只需要由店员拆包、装碗、配料，然后送入智能蒸柜，顾客便能吃到新鲜地道的蒸菜。这样的标准化生产方式，既保证味道，降低门店运营成本，也控制了菜品价格，达到统一管理。

在蒸浏阳本土浏记长沙五一广场店，食材将在1小时后，送在顾客的餐桌上。浏阳豆豉、蜡制品等食材盛放在特制小木盒里，利用水沸后产生的水蒸气烹饪而熟，无油烟，原汁原味。

△图源/蒸浏记

万物皆可蒸

湖南、广东、江西……近年来，蒸浏记的足迹遍布全国。

不同于其他国家美食，中国菜讲究色香味俱全，不同地域的饮食文化也大相径庭。一个美食品牌想要进驻一个地域时，不得不做出一些改变去迎合当地消费者。制艺独特的蒸菜为何会成为大众化选择？

“我们不会草率地去迎合市场。”彭诚引用《韩非子·说林上》鲁人徒越的故事解答，去不穿鞋的地方卖鞋，要做的是引导他们穿鞋。蒸浏记要做的是引导当地人吃蒸菜。

同时彭诚认为，在开拓市场时要学会“取其精华”，把当地美食融进蒸浏记，丰富其品牌内容。

“比如贵州非常好吃的酸汤鱼，吃的人也很多。蒸浏记思考的是，如何把酸汤鱼用‘蒸’的工艺烹饪出来，使其变成一道蒸菜，又保留酸汤鱼的精华韵味，还可以推广到全国。”彭诚举例。

近年来，自热米饭、自热火锅走进消费者视野，蒸浏记也推出了自热类产品。彭诚表示正如菜品更新一样，如何满足消费者的不同需求才是企业所追求的发展方向。

潇湘晨报记者王茶茶摄影记者袁召辉

标签：中式快餐