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环球快资讯：融合、行走、变化……主厨与食客的共鸣，北京美食文化的创新密码

2022-09-13 17:47:01 来源：北京商报

顺着小小的花饰及指示牌，慕名而来的食客需要穿过三里屯兆龙饭店三层，才能来到Ling Long，但很少有人能遇到主厨刘禾森，这并不影响他和食客的交流，因为味觉不骗人。对刘禾森而言极有特殊意义的一道融合菜蚝与牛，同时是美团平台中Ling Long的网友推荐菜第一名。为了创新，这个来自中国台湾的90后，不是在厨房，就是在阅读、旅行中感悟何为“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”。

常在美·大董海参店驻店的大董中国意境菜创始人董振祥，喜欢古色古香，不论是24节气专属餐单还是“美·大董”这个Logo都旨在与食客共享中国传统文化，但让董振祥印象最深的融合菜李鸿章蓝纹芝士臭鳜鱼汁烧鲜鲍鱼，却“暴露”了他的美食理念：传统，文化，艺术。这些和而不同的创新动力，不仅成就了他们个人，也让北京美食文化更加精彩又多元。

传承与创新

(相关资料图)

“Ling Long是对过去与经典的致敬，是未来和未知的美好展望。立足于中华文化的源远流长，借由西式烹调的技法，继承了一脉相承的精髓且同时又传承着一种不同于主流的风格”，谈到Ling Long这个名字的由来，刘禾森娓娓道来。

2017年，刘禾森受朋友邀请来到北京工作，他尝试用自己的方式来诠释对于中餐的理解。从Re-Fine dining到融合中餐，刘禾森用心钻研，一步一个脚印，在2020年创办了Ling Long餐厅。

2021-2022年，Ling Long蝉联黑珍珠一钻餐厅，刘禾森获评2022年黑珍珠年度年轻主厨。

▲美团平台中Ling Long的网友推荐菜第一名蚝和牛（受访人供图）

虽然Ling Long也创办两年，但食客们很难用一个词总结Ling Long的风格，因为从菜单中既可以看到八大菜系的影子，烹饪手法中又用到不少西式技法，比如“卤水鸭肝”是从潮洲卤水中汲取滋味后，将其注入鸭肉法式丝绒酱和鸭高汤啫喱，宛如提拉米苏一般装在玻璃杯中。

“美·大董的每一道新菜，我都会带领团队主导研发。比如菜品的灵感，色彩搭配，烹饪方式”，董振祥乐在其中。在他撰写的《一日一菜》中，他这样说：“人的味觉能品评出：甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜，还有各种口感，所谓“滑、脆、粘、软、嫩、凉、烫。当然没有忘记“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，五味里之所以没有写到‘臭’，是因为我们还没有真正理解‘臭’。美食家不是为了其‘臭’才去吃，而是为了品其‘鲜’。李鸿章蓝纹芝士臭鳜鱼汁烧鲜鲍鱼就是把西餐的蓝纹芝士，融入到中餐，让“臭”主导味道。

组合再变化

创新是吸引食客的宝典，也是精致餐饮的核心竞争力之一，驱动力主要来自于厨师。

“对于厨师而言，很多比赛的评比、榜单，重要的一个评判内容，就是要有创新能力。通过不断地组合变化，创新。集天下美味，能够合理的呈现出一道让大家为之一振的，重复再去品尝的，让我们更向往的美食。厨师是一个美食的创造者，要运用自己的技能，当然最重要的是见识。对国内外不同地区风土人情的了解”，董振祥的观点和刘禾森的行动十分契合。

在刘禾森看来，“创作一直都是需要持续的。不能在餐厅做饭的时候，我就默默地闷在家里看书，整理思路。我曾用了大半年的时间在中国的很多地方去行走，一边走一边看一边吃，去逛每个地方的菜市场，也会去美术馆。做饭不仅仅是给人以饱腹感，黑珍珠也提供了不少行业学习的机会，比如大董老师讲的烹饪色彩学、周晓燕老师讲的传承与创新、中式干货大师课等都让我收益匪浅”。

▲美·大董南新仓店24节气宴会单（受访人供图）

从另一个角度看，创新在于变化。“我们倡导24节气，不时不食，跟着节日过日子。每一个节气都会上新菜，一个月至少上新2次，平均15天更换一个菜单。从设计，到备料，到研究菜品，到呈现，难度很大。之前做四个节气，去采风，去安徽，日本、马尔代夫……寻找时令食材。慢慢形成现在的二十四节气菜系统，有二十四节气色彩，食材的表达，仅帝王蟹这一食材，就根据四季创新了6种不同口味的菜品”，董振祥说。

为助力餐饮人成长，最终推动中国餐饮业高质量发展，2019年5月，黑珍珠餐厅指南成立了黑珍珠主厨俱乐部，通过主厨加强营、黑珍珠行业指南、主厨论坛以及食材原产地采风等一系列活动更好地实现了知识沉淀和技能分享。比如8月30日，黑珍珠已上线与吕杨老师共同打造的第一堂《餐厅葡萄酒服务初级课程》，随后还会陆续推出厉晓麟师傅的中式干货、大董老师的烹饪色彩学，让餐饮人通过“美团培训”公众号就能线上学习行业大师的经验和思考。

美食之于一座城

近年来，京菜在保持地方特色饮食特点的基础上，不断改良创新，已经变得愈加融合多彩、品质时尚。以花胶为例，“以前北京叫鱼肚炸着吃，南方才叫花胶蒸着吃，随着现如今人们吃得越来越健康，京菜也采用了花胶的称呼以及制作工艺，这就是一种南北方菜系的融合。京菜的创新和升级一直是摸着石头过河，但中国味蕾选出的黑珍珠榜单是一块‘试金石’，能够及时验证我们的创新是否符合国人期待”，作为北京人，董振祥深有感触。

刘禾森对北京美食的评价是多元融合，“在北京，中餐八大菜系的界限模糊。正是在这种兼容并包的美食文化环境中，我研发出了属于自己的融合中餐方向，用中国本土的食材，经典的调味，再用西式的技法得以呈现。以此为人们带来有趣的体验感”。

在2022年黑珍珠餐厅指南评选中，有36家北京餐厅入选，数量连续四年增长，非中餐持续丰富，首都正在成为国际美食交融的中心。具体来看，北京2022黑珍珠餐厅共覆盖20类菜系，包括粤菜5家，京鲁菜4家，本帮江浙菜3家、湘菜1家等，还有北欧菜、意大利菜、日本菜等世界美味。

北京有着3000余年的建城史和850余年的建都史，是第一批国际消费中心城市，朝阳区是国际消费中心城市主承载区。截至2022年6月，朝阳区精致餐饮门店数量为345家，占北京市总量（606家）的56.9%，比2020年的303家增长42家，总体数量呈现上涨趋势。

▲据《2022中国精致餐饮报告》，朝阳区精致餐厅门店数量稳居北京市场第一

过去五年间，中国精致餐饮高速发展，中国符合精致餐饮标准的门店数量持续增长，其中上海、北京精致餐饮门店数量位居全国前两位，同时随着消费回流，各地精致餐饮消费额也持续攀升。

为帮助餐饮市场抓住高品质、精致化的发展新机遇，黑珍珠将进行全面升级。2023年起，黑珍珠除了在原有国内22城进行评选外，还会每年增开两到三个新城市，从更多菜系起源地寻找正宗味道，让更多大城市附近的精致美食“发光发亮”。

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