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对话国台酒业新晋“白酒国家评委”陆安谋：不让一滴不达标的酒入库！

2023-05-12 13:53:05 来源：北京商报

近日，中国食品工业协会发布关于聘任第十届白酒国家评委的通知，国台酒业集团总经理助理兼生产总监陆安谋凭借过硬的专业实力获聘，荣誉上榜。

日前，这位新晋白酒国家评委在专访中，讲述其在白酒酿造行业的从业故事，以及如何一步步提升自我获得白酒国家评委的荣誉，并且分享国台如何扩大工匠队伍，培育优秀人才，提高产品质量。

“国评”评选：有难度，更有趣味！

(相关资料图)

白酒国家评委在业内具有极高的含金量，其评审过程非常严格，每五年一次的评选过程中，参评选手需经过公司级、市级、省级层层海选，进入决赛圈后还要经过理论考试和评酒能力考试，成绩优秀者方能入围。

白酒国家评委是全国白酒行业技术资格的最高等级，难度与专业性在业界有“白酒评酒界奥运会”之称，是对中国酒业专业团队能力的考核，也是对整个行业人才真功夫、硬实力的检阅。

“评选过程中最难的是评酒能力考试。比如一道评酒能力题是要求快速分辨出矿泉水、自来水、蒸馏水、白开水、纯净水等几种水，在很多人看来水的味道是一样的不可能区分出来，实际上口感还是有细微差别的，这就对人的感官灵敏度和品评经验有非常高的要求”。陆安谋说：“白酒国家评委不是针对某个单一香型的考试，需要对所有香型都熟知。在评酒能力考试中，经常会遇到小众香型，市面上很少能见到。只有平时花心思去找这些香型的酒专门来做品评训练，才能在考试中取得好成绩。”

白酒国家评委的考察不仅是感官灵敏度和品评经验，需要考试者对于酿酒工艺有深入的理解。陆安谋介绍：“评酒能力考试中，有些题目会要求回答某一款酒有什么样的缺陷、缺陷产生的原因、杂味是哪个工艺环节造成的并反过来指导生产。比如一款酒有泥味，这就要根据酒的香型分析酿造过程，看是否是封窖泥清理不干净污染造成，还是其他原因”。

对于陆安谋来说，获聘白酒国家评委不是终点，而是新的起点，为消费者酿出质量更好的国台美酒是他一直的追求。

与酱酒结缘：是热爱，更是坚守！

陆安谋毕业于贵州大学生物工程，进入工作岗位后拜原贵州茅台酒厂生产技术处处长、中国白酒工艺大师陈孟强为师，潜心学习酱酒酿造技艺，至今在酱酒领域深耕十数年，积累了丰厚的经验。

说到与酱酒结缘，陆安谋也是感慨万分。读大学期间，陆安谋进入茅台酒厂实习，当时他就对神秘而好喝的茅台酒产生了浓厚的兴趣。“我特别想知道茅台酒是怎么酿成的，那时候就想一定要把酱酒弄明白，一定要成为这个行业的专家。”陆安谋说。

从此，陆安谋一头扎进了酱酒的世界，制曲、制酒、品酒……一个漫长的学习钻研过程。从业期间，让陆安谋自豪与欣慰的是，2013年到2015年期间，因为气候原因，仁怀产区有些酿酒企业的产量、质量出现较大波动，企业遭受了经济损失，发展也受到了影响。但陆安谋所负责的车间出酒情况无论产量还是质量都相对比较稳定，这让他在行业内引起了广泛的认可。

坚持与努力从不会被辜负，热爱与梦想会支撑我们走的更远。

人才是核心：要引进，更要培养！

回顾进入酱酒领域的这些年，陆安谋最大的感受就是学无止境：“国台对生产方面的人才要求标准很高，近年来国台正在探索智能酿造，这要求车间员工尤其是管理者，不仅要懂得传统酿造技艺，还要懂机械设备、懂数字化，因为每一个细节，都会影响到最终酒的质量与产量。”

陆安谋感慨：“在国台这个平台上，我学到了很多，通过智能酿造的探索，对传统工艺也有了更深的理解。而在人才培养方面，国台除了传统的师带徒模式之外，经常会组织内部培训、外出学习交流，不断的提升团队人才能力，毕竟人才的培养是企业发展的核心竞争力。”

一直以来，国台在搭建人才矩阵上不遗余力，加码推进“鲲鹏计划”人才战略，持续引入行业精英人才。与此同时，公司内部不断优化培训体系，创新人才培养模式，除传统的师带徒模式外，还要分层、分级、分类进行精准培育。例如，依托技能大师工作室开展各类专题专项培训；依托天士力、行业各类培训协会与机构开展专题定制化技能人才培养；深化产教融合，持续推进校企合作，进行定向、订单式人才培养等。

品质是根本：要传承，更要创新！

国台在人才培养上的高标准、严要求正是国台产品品质的有力保障。

当谈起国台对产品的质量要求话题时，陆安谋颇为自豪：“我们国台在质量把控方面一直是不惜时间、不惜人力、不惜成本的。比如酿酒的高粱、小麦等原料都来自于国台自有的粮食种植基地，而且只用陈高粱，也就是要存放10-14个月的红缨子糯高粱，这是只有少数几家头部酱酒酒企才能做到的。”

此外，据陆安谋介绍，国台正在实施全面质量管控前移的工作方法，直接在烤酒出酒时进行质量品评，保证基酒品质的高标准。比如轮次酒生产出来，每个车间每一甑酒都要进行质量细分定级，如果发现刚烤出来的酒有质量问题，绝对不让一滴不合格的酒入库。

（国台智能接酒区）

“视质量为生命”是全体国台人的信仰。多年以来，国台也一直借助科技创新的力量，酿造一瓶高品质茅台镇正宗酱酒。国台技术研发人员通过深耕于风味成分与检测、微生物与酶代谢、数字化标准化、固态发酵工程技术、食品安全与体内代谢和酒体设计等多个领域，积极参与行业重大项目科技攻关与基础研究，推动行业发展，打造精品中国白酒。

过去几年中，国台已经取得了多项科技成果：“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”、“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用”、“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”等项目整体技术达到了国际领先水平，这为国台酒品质的进一步提升起到了重要的支撑作用。

科技是未来：有硕果，更要进取！

国台的优秀品质不仅源于每一位酿酒匠人的守正创新，还来源于对于科技创新的不断投入，对于探索智能酿造的科学规划。

初入国台时，陆安谋对国台的智能酿造系统感到十分震撼：“国台的智能酿造让我感到非常惊艳，一方面可以降低劳动强度，提高劳动效率，节能环保；另一方面还可以提高产品质量的一致性和稳定性。在我们国台的智能酿造这一块，我学到了很多，在探索智能酿造的过程中，对传统工艺的酿酒原理方面也有了更深层次的认识。”

据了解，自2011年开始，国台经过10余年的探索，历经6次技术迭代升级，已经把人工踩曲推进到了机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实现智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能酒库。

（季老右侧为陆安谋）

国台智能酿造正赢得越来越多行业、社会的认可。今年2月8日，贵州省白酒专家代表团到国台考察调研时，贵州省酿酒工业协会总顾问季克良对国台的智能化车间表达了高度肯定：“国台智能化车间有效提升了人均产能，提高了劳动生产率，提升了总产量，总能耗降低，智能化生产能够达到传统工艺要求，智能化生产是未来大曲酱香酒发展的重要方向。近些年，国台研究传统工艺，科学探索智能酿造，轮次酒特点明显，质量不错。未来，国台要多研究传统工艺，走好智能化生产道路。”

贵州省酿酒工业协会理事长、贵州省白酒专家委员会副主任委员黄平也对国台的智能酿造表达了赞许与鼓励：“国台智能化车间生产现场让人感到震撼，智能化生产是酱香白酒品类重要的发展方向。在国台探索智能酿造道路上，希望各位专家多提意见，共同促进行业健康发展。”

现场当面听到各位行业专家的认可，陆安谋对此十分欣慰。陆安谋说：“智能酿造不能完全取代人的工作，一些酿造工艺参数的收集、数据库的完善、模型的建立以及人才的培养等方面还有很长的路要走。国台一直在全力以赴的推进这些事情，目的就是一心一意把酒酿好，全心全意提升产品质量。”

近年来，国台的高质量发展业内有目共睹，在陆安谋身上，我们看到了国台坚守品质、守正创新的精神缩影，相信这样的国台，在“打造中国新名酒”的征程中，会越走越顺，越走越远。

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